Kaum ein Wort wird von Weinkenner so oft ausgesprochen wie “Tannine”. Doch was ist damit genau gemeint? Kommt es in jedem Wein vor? Und kann man Tannine im Wein schmecken?
Tannin gehört zum Wein dazu. Es handelt sich um einen Gerbstoff, der die frühe Oxidation unterbindet. Tanninenreiche Weine können länger reifen, was aber nicht heißt, dass sie länger haltbar sind oder im Alter besser wrden.
Und wie sieht es mit der Gerbsäure aus? Tannin und Gerbsäure sind Synonyme. Ein tanninenreicher Wein kann auch als Gerbsäure-haltiger Wein beschrieben werden.
Wie kommt die Gerbsäure in den Wein?
Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe und kommen in der Schale der Traube vor. Auch das Eichenholzfass, in dem besonders oft Rotweine ausgebaut werden, gibt Gerbsäure an den Wein ab. Aus diesem Grund wird oft angenommen, dass nur Rotwein nach Tannin-haltig ist.
Das ist allerdings nicht ganz korrekt, da auch die Schalen der weißen Trauben Tannine enthalten. Dennoch ist die Gerbsäure bei Weißwein nicht ganz so ausgeprägt, da die Trauben sofort abgepresst werden und die Tannine nur wenig Zeit haben in den Wein einzudringen.
Die Gerbstoffe aus neuen Fässern sind stärker ausgeprägt und verleihen dem Wein einen weicheren, leicht süßeren und intensiven Geschmack. Ältere Fässer stoßen weniger, bis zu gar keine Gerbsäure mehr ab.
So schmeckt ihr die Tannine im Wein
Tannine werden zuerst als Adstringens wahrgenommen: Der Mund zieht sich zusammen. Wir umschreiben den Geschmack oft als ledrig, pelzig und trocken. Aber eigentlich nehmen wir die Bitternoten im Wein stärker wahr (ähnlich als bei dunkler Schokolade).
Um selbst zu testen, inwiefern man Tannine im Wein schmecken kann, empfehle ich folgende Methode:
Nimmt einen weicheren Rotwein, wie zum Beispiel den Maremma Toscana von Lidl und stellt dem einen kantigen, doch sehr Gerbsäure-reichen Bordeaux, wie dem Mouton Cadet gegenüber. Schnell stellt ihr fest, dass bei dem Tannine-haltigerem Wein, die Bitternoten stärker ausgeprägt sind.
Wenn euch die Tannine zu ausgeprägt sind, dann solltet ihr vielleicht lieber fruchtige Rotweine aus der neuen Welt kaufen. Habt ihr aber mal einen “kantigeren” Wein im Glas, wo die Gerbsäure nicht ganz ausgewogen ist, könnt ihr dennoch was dagegen unternehmen. Sehr tanninenreiche Weine kann man auch karaffieren. Die Luftzufuhr lässt den Wein sein gesamtes Aromenpotenzial entfalten, wodurch viele Tropfen auch weicher werden.
Manche junge Weine sind sehr gerbstoffbetont. Lässt man die Flasche aber noch ein paar Jahre liegen, haben die Tannine die Zeit sich mit dem Farbstoff im Wein zu verbinden. Der Tropfen verliert seine anfängliche Ruppigkeit und wirkt deutlich samtiger und angenehmer.
Welche Rebsorten schmecken am meisten nach Tannin?
Nicht jede Rebsorte schmeckt gleich stark nach Tannin. Cabernet Sauvignon hat eine dickere Schale und entwickelt dadurch mehr Gerbsäure. Pinot Noir (Spätburgunder) im Gegenzug besitzen nur einen mittleren Gehalt an Tannin.
Genau aus diesem Grund sind die Tannine bei Bordeaux-Weinen stärker ausgeprägt als beispielsweise bei vielen Burgunder- oder deutschen Rotweinen.
Veganer Wein kann möglicherweise einen stärkeren Tanninegehalt aufweisen. Bei herkömmlichen Rotwein werden die Gerbstoffe mit Eiklar gebunden – der Wein wird weicher gemacht. Da Eiklar aber kein veganes Produkt ist, wird bei veganem Wein ganz auf das “Binden” verzichtet. Das ist im deutschen Klima auch gar kein Problem – anders verhält es sich dennoch in südlicheren Anbaugebieten.
Was tun bei Tanninen-Allergie?
Zum Glück betrifft die Wein-Allergie nur 0,2% der Bevölkerung. Die meisten Allergiker reagieren nicht negativ gegen die Tannine, sondern vertragen keine Sulfite. Typische Symptome sind Asthma, Rhinitis und Urtikaria (Nesselsucht).
Nur ein ärztlicher Allergie-Test kann endgültig darüber Aussage liefern, was der Grund für die Allergie ist.
